Gigot d’agneau à la Bretonne – Pernil de cordeiro à Bretonne
É costume em França comer cordeiro na Páscoa.
Tradição judaico-cristã que tem as suas origens em numerosas sociedades pagãs, a Páscoa, no hemisfério norte, celebra o regresso da primavera e da luz após os longos meses de inverno frio e escuro.
RECEITA
Ingredientes
• 1 pernil de cordeiro com cerca de 1,5 kg, 4 dentes de alho, 50 ml de óleo de oliva, sal.
• Feijão Branco
• 500 g de feijão branco, 1 cebola média com três cravos espetados, 1 cenoura média,
• 1 “bouquet garni” (amarrado de ervas aromáticas), 2 colheres (sopa) de manteiga de escargot
• Molho gigot
• 300 ml de vinho branco seco, 1 cebola, 3 folhas de louro, 3 litros de água
• 1,5 kg de aparas e ossos de cordeiro, 8 dentes de alho confit, 1 ramo de manjericão picado
• Manteiga de Escargot
• 100 g de manteiga com sal, 1 cebola roxa pequena, 4 dentes de alho, 1 maço de salsinha finamente picada, 1/2 copo de vinho tinto seco
Preparação
Pernil
1. Limpe o pernil de cordeiro e introduza os dentes de alho o mais próximo possível do osso.
2. Tempere com sal e doure-o na frigideira com o óleo de oliva.
3. Leve ao forno em 190° C por 20 minutos. Reserve.
Feijão Branco
1. Deixe o feijão de molho por pelo menos 8 horas. Cozinhe em caldo de carne, com os outros ingredientes, até ficar macio.
2. Retire uma concha do feijão e amasse bem. Retire a cenoura, a cebola e as ervas e volte o feijão amassado para a panela. Isso engrossará o caldo e irá manter os grãos restantes firmes.
Molho do Gigot
1. Doure as aparas e os ossos do cordeiro em forno forte. Coloque-as em uma panela grande junto com os outros ingredientes, menos o manjericão e o alho confit.
2. Leve a ferver em fogo brando por cerca de 4 horas. Coe e retorne à fervura até reduzir à metade. Incorpore o alho confit e o manjericão picado.
Manteiga de Escargot
1. Pique a cebola e leve ao fogo médio com o vinho tinto, deixe absorver todo o vinho e reserve.
2. Quando esfriar, misture a manteiga, a salsinha e o alho picado. Reserve.
Montagem
1. Corte o pernil em fatias finas, arrume-as em pratos individuais e leve ao forno para aquecer. Deve ser servido bem ao ponto, para não ressecar.
2. Tempere o feijão com a manteiga de escargot e sirva cobrindo a carne com o molho.
Bon appétit et Joyeuse Pâque!
